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火车上的大厨:“摇摆”中切出1毫米薄青笋片

2017-01-15 08:16      来源:成都商报     
作者:尹沁彤 张建
    
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  餐车上的炊事员们正在为乘客准备食物

  顾兴科

  昨日是春运第一天,早上9点,从成都开往北京西的T8次列车载着1261名旅客缓慢起步。和旅客一起启程的,还有600斤大米、80斤生肉、300斤蔬菜和36斤郫县豆瓣酱。27小时的旅程,厨师顾兴科和他的餐车班子将用这些食材,在活动空间只有几平方米的厨房中烹调川味菜肴,填饱回乡人的胃。

  但是,顾兴科也不知道他还能在列车上炒多久的菜。去年年底,成铁春运管内的两节普速列车的车厢已经接受了改造,拆掉电磁炉、不再供应现炒盒饭,取而代之的是旅客们在动车上常吃的“成都印象川之味”冷链盒饭,目前只用于从成都开往西安的K5、K6次列车。

  但是,“无烟化列车”终究是迎面而来的改革。春运第一天,成都商报记者登上T8次列车,探访了火车上最后一批大厨。

  几平米的“摇摆”空间,切菜要站外八字

  掀开藏蓝色的布帘,一个20平米左右的列车厨房就出现在记者眼前。水槽在左边,电磁炉在右边,冰箱在灶台下,放调料的柜子要爬上灶台才能够到,还有抽油烟机、蒸饭箱、电茶炉……这些设备把厨房挤得满满当当,留下几平米的活动空间。顾兴科和他的4个炊事员就将在这个狭小的空间内,洗菜、切菜、炒菜、煮饭,24小时值班,随时做好准备为车上的旅客提供餐食。

  顾兴科是这趟列车唯一的厨师。他不停地来回查看,炊事员们的菜洗得干不干净?土豆丝切得怎么样?顾兴科20岁时从厨师专业一毕业就上了火车,从洗菜洗碗做起,再到墩子(切菜)、站灶(炒菜),再到现在成为掌管厨房的厨师。一弹指,顾兴科已经在火车的厨房里度过了“摇摇摆摆”十七年的光景。

  除了操作空间局促,顾兴科认为车上车下做菜最大的区别就是“摇”。记者在厨房里感受到,火车在运行过程中颠簸不断,稍不注意就是一个趔趄。而在火车上待了17年的顾兴科,竟可以在颠簸中熟练稳当地把莴笋切成约一毫米的薄片。“最重要的是腿要分开,站成外八字,这样才稳当。”记者注意到,正在演示的顾兴科配合着列车的颠簸前后俯仰,努力保持着平衡。

  除夕做饺子和旅客一起吃,和妻子一个月见七八次

  17年的职业生涯中,顾兴科没有缺席过一次春运,甚至有七八年的除夕都是在火车上过的。顾兴科告诉记者,这么多年来最拿手的还是四川家常菜——回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片。记者看到,光是川味代表调料——郫县豆瓣酱都足足有36斤。“有很多从四川出去务工的,都想吃一口家乡菜。”

  除夕那天,他和他的餐车班子会给旅客们准备好热乎乎的饺子,一起穿着白色工作服、戴着厨师帽、推着餐车走到旅客中间去,和来不及回家守岁的游子们一起吃一顿团圆饭。

  “今年特别好,除夕当天能回家,老婆还能比我先一天到家。”顾兴科告诉记者,妻子也是列车上的乘务员,俩人曾经跟同一辆车。不过几经调动,现在他跑北京、妻子跑深圳,平均一个月能见七八次,“有时候‘死对’,一个月里一天也见不上。”

  说起只有9岁但是格外懂事的儿子,顾兴科很是欣慰。“陪他的时间比较少,他就跟着爷爷奶奶,很体谅我和他妈妈的工作。”在车上过年的时候,儿子一定会打电话给他。“只是过了广元就要穿秦岭,一直到宝鸡都是过山洞,所以信号经常断断续续的,听不清楚他在说什么。”

  跨过燃煤时代迎来冷链时代,炒菜大厨正在告别火车

  成都商报记者了解到,去年年底,成都铁路局管内的两节普速列车的车厢已经接受了改造,拆掉电磁炉、不再供应现炒盒饭,取而代之的是旅客们在动车上常吃的冷链盒饭,目前用于从成都开往西安的K5、K6次列车。

  冷链快餐也叫“冷便当”,是将食品在营养配制中心烹熟后急速降温冷却,全过程低温进行生产、包装,再运上火车,最大限度保持食物新鲜度和口感。当旅客有用餐需求时,利用微波加热设备进行适当加热,在短短几分钟左右即可出炉成品。目前,虽然“无烟化列车”还未全面铺开,但这是一个变革和趋势。

  顾兴科回忆,他1999年底刚上车工作时,还需要烧煤,用明火炒菜,手和衣服从来都是黑乎乎的。“后来2007年推行‘无火化’,煤炉灶改成了电磁炉,干净了很多。”现在冷链时代即将到来,从K5、K6退下来的餐车班子就有顾兴科曾经一同共事的老相识,“目前转岗成了列车员。我应该也会留在列车上,已经习惯了列车上的生活。”

  从9点列车启动开始,顾兴科和四名炊事员一直在手脚不停地淘菜、切菜、调料、颠勺。11点20分,阵阵饭香从蒸饭箱中飘出,回锅肉、青笋肉片、青椒土豆丝一一出炉……



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