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入冬后吃蛇肥美正当时 比平日肥美好几倍

2018-01-02 14:31  来源: 广州日报  
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  南姜胡椒根清炖蛇碌

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹、曹菁图/广州日报全媒体记者曾繁莹

  寒风起,吃蛇肉。皆因入冬以后的蛇,开始囤肥自己,好过冷冬,却不知正是比平日里肥美好几倍的特性,惹来了吃货们的注意。

  广州的椒盐蛇碌金灿灿似元宝

  广州传统饮食中素来有蛇馔,最街边的吃法是劏条蛇,起个窝,打边炉,其乐融融。1992年时,惠食佳还是龙津路上一家58平方米的大排档,冬天里他们用水蛇来打边炉。天热以后蛇锅没人吃,几经研究,厨师们开发出椒盐蛇碌的做法。当时,广州市场上几乎未有人想到这一招。不料椒盐蛇碌大受欢迎,后来店铺易址到东风东路,高峰期时,甚至一天能卖出100多斤的椒盐蛇碌。所用的蛇也更新换代,从水蛇换成了海豹蛇和水律蛇。海豹蛇肉质肥厚,水律蛇肉清甜。

  椒盐蛇碌几乎是来客必点,金黄色的蛇碌两边翘起,好像一锭金元宝。干身不带一丝油花,椒盐脆皮味道刚好。吃蛇碌请不要在意形象,直接用手,抓起“元宝”两端,用牙齿横着撕咬开肉来,条理分明,肌白如雪,这正是海豹蛇的肉。1斤半到2斤左右的蛇做椒盐最适合不过,之所以皮脆,关键在于脆浆与炸时的油温。用生粉、腐乳、南乳再配合辣椒粉等调成的脆浆裹住未曾腌制过的蛇碌,用250℃油温封住蛇汁并定型,再中火慢浸,最后抢火逼出油。

  连州椒盐焖蛇

  永州因产蛇而闻名`,而与湖南永州近在咫尺的连州,自然吃蛇也有独到的方法。过去,在连州市星子地区农村自古有不在屋内煲蛇之俗。人们捕到蛇后,用瓷碗碎片宰蛇,然后把它拿到屋外空地上用砂煲煲;并用一两块瓷片与蛇同煲,瓷片变黑色,表明蛇汤有毒不能吃。原来,当地人自古传说,蜈蚣一闻到蛇的气味,就会爬上屋内高处撒尿下来并把锅底的黑灰吹落在锅里。人们在家中煲蛇,喝了这些蛇汤吃了蛇肉就会中毒死亡。

  因此,人们便到屋外空坪上去煲蛇肉了,并相传为习俗。不过,今天的连州吃蛇肉,已经没有那么多的忌讳,五花八门的吃法令人目不暇接,其中,一款椒盐焖蛇因肉质鲜肥,筋骨酥松容易入口和消化,远近驰名。

  食客们认为,吃蛇肉还需一口好牙。很多时候,因制作手法不到位,蛇肉韧性过大。

  连州椒盐焖蛇正是胜在蛇肉滑嫩,骨肉分离,很好入口。两三个小时的慢工细活酿出细腻鲜美的汤汁。厨师说,好吃的秘诀在于炒锅注油烧至八成热,下入蛇段炸至金黄色,捞出后又淋入香油、椒盐翻炒,再淋上料酒、胡椒、精盐等慢火焖热,热量均匀传递各段蛇碌,兼具了焦脆、里嫩、弹爽,蛇肉自然质美肉香,入口难忘。

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(责任编辑:张珺)
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